面包糕點中禁用這種防腐劑 究竟是怎么回事？

2月8日，備受關注的新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)實施，在面包、糕點中應用了20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉，正式退出烘焙歷史舞臺。

據業內人士介紹，烘焙業早在2024年10月就已開啟脫氫乙酸鈉在產品中的大規模替換，加之部分商超渠道不再引進含有該食品添加劑的面包、糕點類產品，多數企業在新國標實施之前就已準備就位，以免出現新舊標準產品混合銷售帶來的客訴。

新京報記者近日對商超銷售的38款面包、糕點類產品統計發現，脫氫乙酸鈉已基本從各品牌配料表中消失，企業轉而使用其他食品防腐劑。其中，有76%的產品使用丙酸鈣，42%的產品使用山梨酸，32%的產品使用山梨酸鉀，同時添加2種及以上食品防腐劑的產品占比68%。與此同時，行業仍在尋找脫氫乙酸鈉的“完美替代品”。

脫氫乙酸鈉退場

資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。

舊國標《食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)規定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg-1g/kg不等。

與舊國標相比，新國標《食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁(漿)7類食品中的使用規定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、熟肉制品(肉罐頭類除外)、復合調味料5類食品中使用。這意味著自2025年2月8日新國標實施之日起，脫氫乙酸鈉將退出烘焙業歷史舞臺。

2月8日，新京報記者對北京市部分商超所售的14個品牌共計38款的預包裝面包、糕點類產品進行統計發現，脫氫乙酸鈉已基本從配料表中銷聲匿跡，多數烘焙企業轉而使用丙酸鈣、山梨酸或2種及以上的復配食品防腐劑。

38款產品中，有29款使用了丙酸鈣，占比約76%;16款產品使用了山梨酸，占比約42%;12款產品使用了山梨酸鉀，占比約32%;3款產品使用了納他霉素，占比約8%。同時添加2種及以上食品防腐劑的面包、糕點類產品共有26款，占比達68%，僅32%的樣本使用了單一種類食品防腐劑。

就產品類型而言，被統計的桃李、曼可頓、賓堡、義利、愛依濃、盼盼、達利園、半糖時光等品牌下的所有29款面包，均使用了丙酸鈣;9款糕點、蛋糕類產品則“偏愛”山梨酸、山梨酸鉀;3款使用了納他霉素的產品也均是糕點品類。

烘焙企業普遍使用丙酸鈣、山梨酸等食品防腐劑替換脫氫乙酸鈉。新京報首席記者 郭鐵 攝

企業提前進行成分替換

蘇州稻香村食品集團股份有限公司品質經理韓艷告訴新京報記者，為迎接新國標實施，蘇州稻香村自去年中秋開始就已對部分產品中的脫氫乙酸鈉成分進行替換。到2024年10月，行業內開啟大批量的成分替換，一些線下渠道在11月、12月也明確通知廠商拒收含有脫氫乙酸鈉的產品。

北京東城區某商超負責人也向新京報記者證實，脫氫乙酸鈉將被禁用的消息傳出后，確實有消費者關注相關成分。2024年11月起，桃李、曼可頓、賓堡三大品牌率先從渠道撤回含有脫氫乙酸鈉的“存貨”，同時商超方面也主動將其余品牌的相關產品退回廠家，“基本到年前，有脫氫乙酸鈉成分的產品全都退了，再來這樣的貨我們也不收了。”

盡管在2025年2月8日之前生產的面包、糕點類產品可以使用脫氫乙酸鈉，也可以銷售至保質期結束，但在業內看來，《食品添加劑使用標準》新國標實施后，含有脫氫乙酸鈉的舊國標存貨將不可避免地受到渠道及消費者“歧視”，因此企業普遍希望在新國標實施前完成配方替換，清理渠道庫存，以免新舊國標產品混合銷售引起不必要的誤解和客訴。

賓堡集團向新京報記者證實，從2024年初開始，賓堡陸續調整配方以取消產品中的脫氫乙酸鈉。自2024年12月20日起，賓堡新生產的全部產品不再含脫氫乙酸鈉。達利食品客服也答復稱，該公司所有產品自2024年10月21日起已不再添加脫氫乙酸鈉。此外，桃李面包、馬大姐客服均表示其產品已完成脫氫乙酸鈉成分替換。盼盼食品客服則稱，目前渠道中可能還有一部分舊國標庫存產品，新生產的產品已不再添加脫氫乙酸鈉。

尋找“完美替代品”

追溯脫氫乙酸鈉的應用歷史可以看到，我國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。當時的食品安全評估結果認為，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防霉作用不受酸堿度和加熱影響。

不過根據國家食品安全風險評估中心后期組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結果顯示，《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點等7類食品的使用規定，并調整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，能夠更好地保護消費者健康。

如今，我國面包、糕點類產品雖已告別脫氫乙酸鈉，但行業尋找替代品的腳步并未停止。2024年9月，豪士食品宣布旗下產品“實現全面去脫氫乙酸鈉”，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。隨后，樂斯福公布一種天然防腐成分——酸面團，通過降低面團的酸堿值從而抑制霉菌、細菌等微生物生長。

一位大型連鎖烘焙企業技術研發人員此前告訴新京報記者，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等都是從天然食材中提取的，可以抑制食品發霉，但不宜使用過多，否則會影響產品的風味，成本會比脫氫乙酸鈉略高。此外，企業還可以用“法國魯邦種”天然發酵菌，類似早年做饅頭用的老面。“目前上海一些個性化的烘焙店會用到，但生產量較少，雖然可以自己養這種天然菌，但是對于大規模生產企業來說很難，因為需要工業化生產這個魯邦種。”

韓艷稱，早在2021年《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿發布時，業內就對脫氫乙酸鈉禁用后的替代品提出過疑問。脫氫乙酸鈉穩定性較高，不易受環境中的光、熱、酸堿度影響，是一種應用范圍較廣的防腐劑。與之相比，丙酸鈣受酸堿度影響較大;山梨酸鉀更適合中性、微酸的環境，在空氣中易被氧化著色;還有一些企業使用新的微囊包埋技術，可讓山梨酸緩慢釋放，但這項技術缺少長期效果論證，因此應用較少。

“截至目前，行業還沒有找到脫氫乙酸鈉的完美替代品。”韓艷進一步分析稱，由于上述幾種食品防腐劑穩定性不如脫氫乙酸鈉，因此替換后，對產品的組織狀態、配料、環境控制、包材、潔凈度等也提出了更嚴格的要求，進而帶來一定的成本上漲。以目前糕點行業應用較多的山梨酸鉀為例，企業用其替換脫氫乙酸鈉研發測試時需要成本。不過由于分攤到每個產品上的成本變化較為微小，因此對終端產品售價不會有影響。